Кулинар и знаток «Что? Где? Когда?» Борис Бурда рассказывает об армянской кухне, которая проста и сложна одновременно.
 

В свое время по личным причинам я часто бывал в Ростове. Интересный город, разнообразная кухня – но отнюдь не только донская, о которой я уже писал. В части этого города, именуемой в те времена Пролетарским районом, я постоянно встречал блюда армянской кухни, причем как в домах, так и в общепите. Было это далеко не случайно – оказывается, эта часть Ростова до 1928 года была совершенно отдельным городом, носящим имя Нахичевань-на-Дону, в котором еще с 1779 года под покровительством императрицы Екатерины расселились армяне, вынужденные покинуть родные края в то сложное время. И сейчас их там живет немало, и кухню своих праотцев они прекрасно помнят.
 

Армянская кухня – одна из древнейших на земле, и поэтому она весьма архаична и трудоемка. Но раз эти кулинарные приемы пережили века, значит, они позволяют добиться такого вкуса блюда, который без них не получить. Конечно, для фарша проще пропустить мясо через мясорубку, чем по древней технологии отбить его каменным пестиком в каменной же ступке до чуть ли не полужидкого состояния, а потом еще и взбить в суфлеобразную массу, но без этих трудов классического качества не будет.
Это не говоря уже о необыкновенно богатом ассортименте трав ко всем армянским блюдам, не знающем равных. Посчитайте на досуге, сколько разных трав вы едите. Выйдет ли больше десяти? Вышло? Уже прекрасно! А триста разных трав в систематическом употреблении – как оно вам? В армянской кухне это дело обычное. Помимо привычных нам, очень ценят, скажем, авелук, по-нашему конский щавель – и в супы он идет, и в салаты, и варят его, и тушат, и сушат, и в комнате на хранение красивыми связками в­ешают.

Мясо в армянской кухне используется самое разное, религиозные взгляды не накладывают на него ограничений. Его и жарят – обычно крупными кусками, и готовят фрикадельки из фарша, речь о котором уже велась, и тушат с овощами, да и вообще много чего делают. Присаливают блюда чуть круче, чем в привычных нам регионах, – жаркий климат этого требует. И мясо, и птицу часто тушат в кисло-сладкой подливке из фруктов и ягод.

Борис Бурда Фото: 

 Самая парадная рыба армянской кухни – форель, знаменитый севанский ишхан. Сейчас в Севане развели и сига – он прижился и тоже пришелся по вкусу. Рыбу чаще всего не жарят и не варят, а припускают, обычно в кислой среде, например в сухом вине, не допуская ее контакта с дном кастрюли. Приправляя рыбу, используют и фрукты, и орехи. А вот морской рыбы там не знают – далеко.

Из муки пекут знаменитый армянский лаваш, в который можно завернуть практически любую еду, и получится вкусно. Есть свои разновидности пельменей – и только местные бораки, и общекавказские хинкали. Овощей очень много, особенно любят тыкву, баклажаны и всяческие бобовые, но рецепты их приготовления проще, чем для мясных блюд. Фруктов – просто огромное количество, славятся абрикос, который римляне даже называли «армянское яблоко», и чудесные гранаты Араратской долины. Кстати, без них не приготовить и того чудесного блюда, которым меня как-то угостили в этом Пролетарском районе – ранее древней Нахичевани. Не хотите ли попробовать? /Рецепт «Шашлык в кастрюле» Килограмм жирной баранины (корейка или грудинка) нарезаем кусками примерно по 40–50 граммов. Разогреваем масло в казане с круглым дном и, когда разогреется, переправляем туда мясо, загодя хорошо посоленное и поперченное черным перцем. Обжариваем в казане мясо до красивой корочки, изредка помешивая. Когда мясо обжарится, бросаем в казан заранее нарезанный кольцами репчатый лук, примерно половину веса мяса, и обжариваем еще 5 минут.
Заливаем мясо в казане половинкой стакана гранатового сока, перемешиваем и снимаем с огня. Смешиваем с зернышками двух гранатов, пучком мелко нарезанной петрушки и сразу несем на стол, пока не остыло.