Недавно в британской The Guardian появилась статья некогда советской гражданки, ныне “известного в США ресторанного критика” Ани фон Бремзен (“фон”, наверное, вновь приобретенный статус), посвященная знаменитой “Книге о вкусной и здоровой пище”, инициатором издания которой в 1939 году стал нарком пищевой промышленности СССР Анастас МИКОЯН. Фон Бремзен подтрунивает над “кухонной библией”, а также над наркомом. Тем самым благодаря стараниям которого советский народ получил не только книгу для вкусного чтения, но и много новых продуктов, некоторые из которых “продержались” до последнего времени. О них, заметим, вспоминают с благодарностью. Предлагаем эту статью, а еще рассказ о том, как командировали Анастаса Микояна в США и что он оттуда привез.

“Главный инженер советского меню”

Анна фон БРЕМЗЕН

В 1935 году Иосиф Сталин сделал свое знаменитое заявление: “Жить стало лучше, товарищи. Жить стало веселее”. Это высказывание стало стержнем “счастья” лидера прогрессивного человечества. Его постоянно цитировали и оно оказалось отправной точкой официальной новой ориентации второй половины 1930-х годов, ознаменованных террором. Отказавшись от утопического аскетизма большевиков, государство теперь продвигало социалистическую версию буржуазного образа жизни. Тогда же началось довольно оживленное производство потребительских товаров — вместе с кампанией за “новый культурный образ жизни”. Эти сталинистские проявления радости и процветания оставили глубокий след в коллективной душе народа, который не мог оправиться от ужасов коллективизации.
Неотъемлемой частью этого мандата радости стало создание советского пищевого канона, который определил рацион жителей СССР на следующие 50 лет. Анастас Микоян, занимавший должность комиссара пищевой промышленности, стал главным инженером советского меню. В 1936 году Микоян проехал по США в поисках секретов капиталистического пищевого производства, которые он мог бы привезти в СССР. В 1939 году, в конце эпохи сталинских кровавых чисток, комиссариат Микояна выпустил советскую кулинарную книгу. “Книга о вкусной и здоровой пище” скоро стала кухонной библией государства. Она была в домах шестой части населения планеты, у жителей 15 республик и представителей более 100 национальностей, проживавших на территории СССР. В общей сложности за всю историю существования книги, которую переиздавали более 10 раз, было продано свыше 8 миллионов экземпляров.
Моей маме было пять лет, когда в ее жизни появилась эта увесистая ярко-зеленая книга. Фантастические красочные фотографии — столы, на которых стояла серебряная и хрустальная посуда, блюда с мясной нарезкой, украшенной розочками из помидоров, невероятные торты рядом с изысканными чайными сервизами — неизменно ее завораживали. Эти фотографии вызывали в памяти образ скатерти-самобранки, волшебной скатерти из русских сказок, на которой по щелчку пальцев появлялись самые диковинные блюда. Или, возможно, она вспоминала строчку из популярной в те времена советской песни: “Мы рождены, чтоб сказку сделать былью”. Эта книга разожгла в ней любовь к кулинарии, которая придавала ей импульс всю ее жизнь.
И моя мама была не одинока. Многие поколения советских женщин приходили в восторг от содержания “Книги о вкусной и здоровой пище”. Эта книга, в которой было около 400 различных рецептов, стала поистине энциклопедическим руководством по кулинарии. Однако с ее дидактическими комментариями, идеологическими проповедями, научными экскурсами и глянцевыми фотографиями изобилия продукции советских консервных заводов и чпредприятий рыбной и мясной промышленности, это детище внутренней пропаганды представляло собой нечто гораздо большее. Она представляла собой проект “веселой”, “богатой” и “культурной” социалистической жизни.

Если сравнить различные издания “Книги”, то можно проследить изменения в политической и культурной жизни СССР. Первое “микояновское” издание 1939 года в зеленом переплете появилось тогда, когда в стране все еще господствовала интернационалистическая большевистская риторика. Из монументального издания “Книги” 1952 года исчезли рецепты сугубо национальных блюд, а также всякие канапе, крутоны, консоме, поскольку их посчитали “лишенными корней космополитическими” излишествами. То же самое касается американских деликатесов, привезенных Микояном из поездки по США. В своей мрачной коричневой обложке знаковое издание “Книги” 1952 года было более политически окрашенным и торжественно “счастливым”, чем его предшественник.
Следующее издание “Книги” вышло в августе 1953 года. Все цитаты Сталина исчезли из нее после его смерти. Простые обложки изданий 1960-х годов стали отражением борьбы Никиты Хрущева против орнаментализма сталинской эпохи. В безвкусном издании 1970-х годов было представлено множество рецептов традиционных блюд советских республик, что стало выражением национального уравнивания эпохи Леонида Брежнева.
Времена изменились, однако официальный миф об изобилии сохранял свои позиции — и советские граждане продолжали верить в сказки о скатерти-самобранке. Они мечтали о том, чтобы в магазинах появились рижские шпроты и абхазские мандарины, мечтали об острой салями и маслянистом осетре. Даже в циничные 1970-е годы кухня продолжала оставаться островком оптимизма. Потому что люди не могли сопротивляться утопии благополучной жизни, которая нашла наглядное отражение в “Книге”. Вспомним фотопанораму издания 1952 года. Там были устрицы на серебряном блюде, рядом с которым стояли бутылки грузинского и крымского вин. Башня из бокалов на длинных ножках рядом с глянцевым рыбным заливным. Бутылка Советского шампанского — рядом с аппетитным молочным поросенком.
Любая кулинарная книга в некотором смысле продвигает некую фантазию, однако именно резкое несоответствие фотографий на ее страницах и отсутствия продуктов в магазинах сделали миф об изобилии, проповедуемый “Книгой”, мучительным. В конце концов Homo sovieticus заставили поверить в соцреализм, в лучезарное будущее.
Когда в 1970-х годах советские люди начали уезжать из страны, многие из них положили “Книгу” в свои чемоданы. Моя мама не стала брать ее с собой, когда в 1974 году мы уехали в США.
Несколько лет назад, когда я решила написать мемуары о советской кухне, то подарила маме первое микояновское издание “Книги” 1939 года. Сначала она отшатнулась. А потом влюбилась в эту книгу — навсегда.
“Скучные, однообразные рецепты”, — ворчала она, готовя невероятные блюда с красочных страниц “Книги” и сравнивая свою сервировку стола со столами на фотографиях, как делала ее мама в Москве 1970-х годов. Она украшала майонезными бортиками крабовые салаты в духе “сталинского барокко”, вырезала корзиночки из помидор и жарила котлеты из мяса, моркови, капусты и свеклы.
“Я не испытываю ностальгии, — поправляла она меня. — Мне просто нравятся старые кулинарные книги. А эта книга — просто антиквариат!”
Современная Россия, да и другие постсоветские страны охвачены ностальгией по старым добрым советским временам. И наша “Книга” переживает сейчас свое возрождение. Всего несколько лет назад в прессе широко праздновался ее 50-летний юбилей. Несмотря ни на что, сказка продолжает жить.

ВКУСНАЯ ОСЕНЬ НАРКОМА

...Теплым летним вечером 1936 года народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян собирался в отпуск. Впереди заманчиво маячил месяц в Сочи вместе с любимой супругой Ашхен Лазаревной и пятью сыновьями. Оставалось только попрощаться с Иосифом Виссарионовичем, и можно отбывать на юга...
В кабинете, кроме Сталина, были его ближайшие соратники Молотов и Ворошилов. Когда Микоян завел речь об отпуске в Сочи, “вождь народов”, раскуривая трубку, вдруг сказал ему: “А что тебе, дружище Анастас Иванович, делать в Сочи? Не поехать ли тебе на пару месяцев в Америку? И отдых тебе там будет, и изучение опыта американского пищепрома”. Микоян, хоть и носил неформальный титул “любимого наркома Сталина”, все же решился возразить вождю: мол, родные не поймут, особенно жена. “А ты бери ее с собой, — улыбнулся вождь, — а детки твои пусть у нас в Крыму отдохнут. Для общего, так сказать, спокойствия. Дадим тебе денег, сколько нужно, чтобы сразу купить технику, которая понравится, все полномочия, чтобы договоры заключать. Ну и сопровождающих, конечно. Человек десять, не больше...” Уже через неделю небольшая делегация отправилась в Америку. Сначала поездом в Берлин, затем в Париж, а потом из Гавра пароходом “Нормандия” прямиком в Нью-Йорк.

О вкусной и здоровой пище

Через три года после упомянутой поездки в СССР была издана “кулинарная библия” — “Книга о вкусной и здоровой пище”, которая появилась при непосредственном участии Анастаса Микояна и буквально проникнута преклонением перед американским опытом и желанием перенести его на советскую почву. По этому поводу сам нарком вспоминал слова “лучшего друга советских пищевиков”: “Не случайно товарищ Сталин сказал, что нам нужно соединение русского революционного размаха с американской деловитостью”. А в книге постоянно встречаются цитаты типа “намечая меню завтрака, полезно вспомнить хороший американский обычай: подавать к раннему завтраку различные фрукты”. Или: “В Америке производство филе получило чрезвычайно широкое развитие. В последние годы выпуск филе организован и в СССР”. Правда, следующие, послевоенные издания “Книги о вкусной и здоровой пище” вышли уже несколько “кастрированными”. В 1952 году исчезли все упоминания об Америке и американской еде, в 1953 году о Сталине, в 1974 году — уже и о Микояне. Как будто и не было знаменитого американского путешествия “любимого наркома”.

Советское мороженое — американское мороженое...

В первом же пункте пребывания в США — Нью-Йорке — делегация во главе с Микояном попробовала на вкус и отобрала в качестве перспективных восемь сортов мороженого. Памятные многим советским людям пломбир сливочный и молочный, крем-брюле, эскимо, ванильное, фруктовое мороженое были рекомендованы для производства в СССР. Первые образцы его появились в продаже 4 ноября 1937 года. Микоян вспоминал:
— У нас со стародавних времен повелось изготовление мороженого кустарным, ручным способом. Задача состояла в том, чтобы развить машинное производство и сделать мороженое дешевым и доступным. В результате мы привезли из США всю технологию промышленного производства мороженого. Вскоре при Московском холодильнике N 8 было завершено строительство первой фабрики мороженого, оборудование для которой было решено закупить в США. И действительно, на закупленном в США оборудовании наша фабрика, начиная с 1938 г., стала выпускать мороженого более чем вдвое против ранее запланированного.
Качество лакомства контролировалось жесточайшим образом, а введенный 12 марта 1941 года ГОСТ был одним из самых жестких стандартов в мире. Основой качества были натуральные ингредиенты, исключительно молочные жиры и отсутствие консервантов. Практически четверть века, учитывая интерес могущественного Микояна к данному продукту, какие-либо “шалости” с рецептурой были исключены. Именно Анастас Иванович удерживал настоящее американское качество мороженого до тех пор, пока сам сохранял влияние на политическом Олимпе. Можно как угодно оценивать и интерпретировать события, но после свержения Хрущева и прихода к власти Брежнева, который недолюбливал Микояна, прошло всего два года, и “микояновское” мороженое стало постепенно уходить в небытие. В 1966 году установление ГОСТов на мороженое отдали регионам. Где-то (особенно в Москве и Ленинграде) качество сохранялось, в других местах с целью удешевления готового продукта его стали “бодяжить”. А в 1986 году система окончательно рухнула: мороженое начали производить по “техническим условиям”.

Провансаль для трудящихся 

В 1937 году в Москве через двадцать лет после революции вновь появился майонез. Новый продукт, только появившийся в продаже, почему-то никого не интересовал. Старорежимные бабушки и дедушки с ностальгией вспоминали дореволюционные домашние майонезы, а новые советские граждане с опаской начинали интересоваться желтовато-белым продуктом в банках с завинчивавшейся крышкой. 11 сентября 1936 года в Чикаго на сельскохозяйственной выставке Микоян ознакомился с технологией производства майонеза, получившего впоследствии наименование “Майонез провансаль”. А потом посетил майонезный завод и заключил соглашение на производство майонеза по американской технологии в СССР. Этот продукт советско-американского сотрудничества пережил и Великую Отечественную войну, и борьбу с космополитизмом (тогда просто перестали упоминать о его происхождении), и смерть Сталина, и Хрущева с Брежневым...
Внук Анастаса Микояна Владимир вспоминал:
— У меня был один случай с директором Московского жирового комбината, ныне покойным, известнейшим специалистом в масло-жировой области Леонидом Павловичем Азнаурьяном... Я его убеждал видоизменить рецептуру майонеза “Провансаль” и использовать некоторые новые ингредиенты, которые позволяют удешевить продукт. На что он мне сказал: “Этот майонез утвержден по рецептуре, подписанной твоим дедом. Какие еще могут быть ко мне вопросы? Я его сохраню и буду сохранять так, чтобы люди знали, что вот у меня тот самый классический майонез.
Так или иначе, настоящий, “микояновский” “Майонез провансаль” продержался на прилавках страны около полувека и был неотъемлемой частью советского застолья: от новогодних праздников и дней рождения до поминок и проводов в армию...

Сталин “брюта” не любил

Летом 1936 года перед поездкой в Америку Анастас Микоян говорил:
— Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег; много зарабатывают инженеры и другие трудящиеся. А если захотят купить шампанское, смогут ли они его достать? Шампанское — признак материального благополучия, признак зажиточности!
В 1936 году с подачи Микояна было принято постановление ЦК и Совнаркома СССР, в соответствии с которым планировалось выпускать “Советское шампанское” в огромном количестве. Естественно, традиционным способом изготовить 12 миллионов бутылок за 5 лет было невозможно, поэтому решили использовать метод, который в 1907 году изобрел Эжен Шарма. Сейчас всем известно, что большинство “шампанских”, а на самом деле просто “игристых” вин производится в огромных резервуарах, а не выдерживается в бутылках. Поездка по США с посещением завода “газированного шампанского” в Окленде окончательно убедила Микояна в том, что относительно дешевый и приятный на вкус напиток нужно делать по этой технологии. Первый комплект оборудования (для ростовского завода) был закуплен у французской фирмы “Шосеп”. Массовый выпуск “Советского шампанского” начался в 1937 году. Сталину, как вспоминал Микоян, не нравились сухое шампанское и “брют”. А вот сладкое и полусладкое он пил с удовольствием. Производство “кислятины” чуть не было свернуто, но “любимый нарком Сталина” убедил вождя в том, что на экспорт эти напитки нужно производить.

Хлеб — всему голова!

Микоян писал по поводу хлеба: “Надо сказать, что в те времена в нашей стране промышленным хлебопечением обеспечивалось менее 40% городского населения. Крестьянство, составлявшее тогда большинство населения нашей страны, обеспечивало себя хлебом самостоятельно, за счет домашней выпечки. Поэтому перевод советского потребителя на фабричный хлеб равносилен революции в этой области быта. В США в те времена на хороших заводах все было механизировано: к хлебу рука человека не прикасалась. Все это упиралось в технику, и мы считали, что незачем, так сказать, заново “изобретать велосипед”, коль он уже изобретен другими. Поэтому многое было взято нами у американцев. Так, например, мы привезли из Америки механизированный способ изготовления булочек, которые до того изготовлялись вручную и назывались “французскими”. Новый тип булок мы назвали “городскими”.
В сентябре 1936 года в Чикаго Микоян ознакомился с промышленным производством хлеба и закупил оборудование для хлебозаводов.

Сначала танки, а уж потом холодильники...

— Находясь в Америке, я с удивлением увидел на заводе “Дженерал Электрик Компани” специальный цех по производству домашних холодильников. Этот цех ежегодно выпускал в продажу свыше 100 тысяч холодильников, пользовавшихся огромным успехом у населения. Возвратившись из США, в беседе со Сталиным я поставил вопрос о том, чтобы приступить и у нас к массовому производству домашних холодильников, причем организовать производство на нескольких наиболее крупных машиностроительных заводах (что впоследствии и было сделано). Однако тогда Сталин не согласился со мной, ссылаясь на то, что на значительной территории страны зима длинная и поэтому особой надобности в холодильниках нет, а в летние месяцы наше население привыкло держать продукты в ледниках и погребах и к тому же наши заводы тяжелого машиностроения очень загружены, в том числе оборонными заказами.
Уж кто-кто, а “любимый нарком” не был неинформированным и наивным человеком. И он, будучи хорошо знакомым с Сергеем Кировым, наверняка знал, что тот еще в 1933 году выписал себе из Америки бытовой холодильник той самой фирмы “Дженерал Электрик”, которую Микоян посещал в США. Некоторые историки, кстати, утверждают, что второй такой холодильник (а он стоил в начале 30-х порядка двух автомобилей “Форд”) был у самого Микояна. А “кировский” агрегат, сохранившийся до сих пор, выставлен в экспозиции музея Кирова в Санкт-Петербурге. Первые образцы советских бытовых холодильников, изготавливавшихся по образу и подобию американских, появились в 1939 году, но по-настоящему массовый выпуск их начался через десять с лишним лет.

Как в 1937 году чуть не появился советский “Макдоналдс”

Прогуливаясь по Нью-Йорку, Микоян обратил внимание на замечательный продукт местного общепита:
— Привлекло наше внимание массовое машинное производство стандартных котлет, которые в горячем виде продавались вместе с булочкой — так называемые “хамбургеры” — прямо на улице в специальных киосках... Котлета поджаривается с одной стороны, затем переворачивается на другую сторону — и в течение нескольких минут она готова. У этого же продавца имеются булочки. Он разрезает булочку, кладет внутрь котлету, добавляет томат, ломтик соленого огурца или горчицу, и вот вам горячий бутерброд. Для занятого человека очень удобно.
Впечатленный увиденным, Микоян с присущим ему размахом сразу заказал в Штатах 25 машин по производству котлет, которые могли производить два миллиона “советских гамбургеров” в день. А потом купил и завод по производству булочек.
— Большой интерес нашей группы вызвало и производство безалкогольных напитков. Мы тогда и сами выпускали довольно большое количество фруктовых вод, но гарантировать их равноценное качество на всех предприятиях еще не могли. В Америке стандартное качество массовой выработки фруктовых вод обеспечивалось самой организацией производства, а именно — выработкой на нескольких заводах нужных экстрактов. Эти экстракты затем развозятся по стране. Состав экстракта у каждой фирмы одинаков и, как правило, очень высокого качества. Мы изучили процесс производства кока-колы, но при ограниченности в средствах мы тогда не в состоянии были наладить у себя подобное дело.
Выпуск гамбургеров в СССР начался в 1937 году, но вот на кока-колу тогда денег не хватило.

Так чью еду мы ели?

Итак, если внимательно изучить воспоминания Микояна и литературу о развитии пищевой промышленности в СССР в тридцатые годы, то можно констатировать следующее. “Любимый нарком Сталина” привез не только мороженое, гамбургеры, майонез, шампанское и булочки. Он закупил заводы для производства мясных, рыбных и овощных консервов (с рецептурой продукции), заводы по изготовлению фруктовых соков. Были приобретены фабрики по производству сухарей, бисквитов, конфет и шоколада. Мы получили из Америки вареную колбасу, кукурузные хлопья, кетчуп, сгущенное и сухое молоко, машины для упаковки чая и кофе. В СССР появились американские заводы по производству сахара из свеклы, первые аппараты для машинной дойки коров, технология быстрого замораживания продуктов, “сухой лед” и бытовые холодильники... Сам Микоян по этому поводу через много лет писал: “Вряд ли за два месяца можно было сделать больше, чем это удалось нашей группе. Но каждый из нас впоследствии, а порою даже и сейчас — сорок лет спустя! — находит в жизни родной страны какие-то приметы, отзвуки, следы той работы, которая была нами проделана в результате командировки в Соединенные Штаты осенью 1936 г. Пребывание в США оказалось для меня университетским курсом в области пищевой промышленности и американской экономики. Не имея законченного высшего образования, я вернулся оттуда как будто обогащенным, со значительными знаниями и с планом перенесения в нашу страну опыта развитой капиталистической страны.

Подготовил Карен Микаэлян