Новогодние праздники в Армении традиционно славятся богатыми столами и аппетитными блюдами, которые пришли к нам из древности. Впрочем, по утверждению рестораторов и домашних хозяек, многие старинные рецепты сегодня не применяются на практике. Взамен зачастую предлагается синтез европейской кухни и армянской кулинарии.

«Действительно, в последнее время в нашей гастрономической культуре очень часто можно увидеть переплетение армянской и европейской кухни, – рассказывает шеф-повар старейшей ковроткацкой фабрики «Мегерян карпет» Артавазд Саруханян. – Однако при этом нельзя сказать, что блюда теряют свое качество. Просто каждый кулинар привносит свою изюминку в тот или иной рецепт».

Дома…

В семье Лианы Азоян Новый год особый праздник, когда подводятся итоги прошедшего года и загадываются желания на будущее. Ну и конечно, главное торжество года проходит за праздничным столом, который в этом доме накрывается по старым традициям. «Я отношусь к новогоднему празднику очень ответственно, а потому многие заготовки делаю заранее. Но это касается в основном легкой закуски, колбасных изделий, бастурмы, – рассказывает собеседница. – Главные же события разворачиваются буквально в два последних дня на кухне и по всей квартире. Причем это не только обязательная «генеральная уборка», но и праздничное украшение квартиры декором, сделанным своими руками». Признается, что с детства очень любит елку и сосновый запах, который должен окутывать весь дом в преддверии волшебной сказки. Именно поэтому лесную красавицу в их доме наряжают недели за две до праздника.

Рассказ о нарядных скатертях, свечах, снежинках на окнах и красочной елке плавно перетекает на кухню, а вернее, в разговор о национальной кухне, которая обязательна для армянского новогоднего стола. Несмотря на то, что с недавних пор ЮНЕСКО внесла в Список нематериального культурного наследия долму как азербайджанское яство, тем не менее Лиана Азоян так не считает и подчеркивает, что в этот день долма на ее столе один из главных изысков: ведь это блюдо испокон веков готовили все армянские хозяйки. Другой вопрос, что у хозяюшек она получается разной на вкус. Но это скорее от того, что у каждой из них есть свой особый секрет. «Я, например, смешиваю белый и темный рис, а затем добавляю немного коньяка в фарш, что делает его воздушным и неповторимо ароматным, – продолжает она. – Кстати, обязательна на столе и пасуц-толма, которая приготавливается из бобовых культур и листьев квашеной капусты. Последнее для меня важно, поскольку именно прошедшие засолку листья придают блюду пикантный вкус».

Но это еще не весь ассортимент праздничного разносола. Кроме традиционного окорока, который она зажаривает в слоенном тесте, к столу полагаются различные холодные закуски. «Очень люблю салат из авелюка, называемого в России конским щавелем. Готовлю его в пассерованном луке с грецкими орехами. Это старинное блюдо, которое всегда было на армянском столе. Стоит заметить, что авелюк хорошо действует на желудок, что особенно важно в дни новогодних перееданий. Еще одним «диетическим» блюдом считаю спас, который несложен в рецептуре, но при готовке требует постоянного внимания.

Жидкую массу определенной консистенции из мацуна, сметаны и воды, заправленную особым сортом цельнозерновой крупы (дзавар), нужно постоянно помешивать венчиком, чтобы кисломолочная основа не свернулась.

Но зато наутро «отрезвляющий эффект» этого супа чувствуется сразу. А еще у нас на столе обязательны зелень и армянские сыры, благо их выбор от отечественных товаропроизводителей достаточно большой, – отмечает хозяйка дома. – Вместе с тем к Новому году готовлю салаты «Оливье» и «Цезарь», первый из которых был традиционным на новогодних столах всех жителей СССР. Ну а второй – скорее дань современной моде. В моем домашнем меню предусмотрен еще ряд не традиционных армянских блюд, таких как стерлядь, холодец с приправами и овощами, а также селедка под шубой… Но это не потому, что закончились народные рецепты. Здесь скорее можно говорить о разнообразии вкусовых пристрастий, тем более что ко мне домой заходят не только мои соотечественники. А потому, испробовав армянские изыски, думаю, люди других национальностей обрадуются, увидев в далекой Армении блюда родной им кухни».

В продолжение гастрономической темы речь зашла о напитках: это в основном соки собственного приготовления из облепихи, шиповника, кизила. Вспомнили о десерте и печеных изделиях. «Хотя сегодня в магазине большой выбор разнообразной выпечки, тем не менее предпочитаю сама стоять у духовки, чтобы потом доставить радость родным и знакомым собственноручно приготовленными эклерами и «Наполеоном». Что касается «горячительной» выпивки, то на столе обязателен армянский коньяк. А полночь мы встречаем традиционным шампанским, которое сегодня производится в Армении под собственным брендом, – говорит Лиана Азоян и добавляет, что, несмотря на столь большое рецептурное разнообразие, основной акцент она все же делает на национальные блюда и традиции. – А разве может быть по-другому? Если я в семье изначально не буду рассказывать детям о национальной культуре, в том числе праздничной или гастрономической, то где они смогут узнать об этом так подробно? Эту любовь надо прививать с детства. И желательно на практике. А иначе как мы сохраним наши традиции?».

…И в ресторане

Самая крупная и самая старая в Армении ковроткацкая фабрика «Мегерян карпет» уже давно стала местом туристического паломничества наших соотечественников и зарубежных туристов, которым интересно ручное ковроделие. Несколько лет назад руководство компании решило создать при ней единственный в своем роде интерьерный ресторан с национальной кухней. Основная идея заключалась в том, чтобы объединить несколько составляющих туристического бизнеса в единое целое, а именно старинное ручное ковроткачество и национальную кухню. «Когда мы приезжаем в чужую страну, то, кроме экскурсии, нас, конечно, интересуют и особенности местной кулинарии. Так и у нас иностранцам интересно все, – рассказывает шеф-повар Артавазд Саруханян. – Мне очень повезло, что сегодня у меня есть возможность представлять нашим гостям армянские блюда, рассказывать о них. Очень часто проводим мастер-классы, где туристы из разных стран принимают непосредственное участие в приготовлении того или иного блюда».

И хотя ресторан действует всего около четырех лет, начиналось все гораздо раньше. Известный у нас в стране кулинар Седрак Мамулян создал общественную организацию «Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций», главная концепция которой уже изначально была заложена в самом названии. «В советское время существовала «Книга рецептур», которая строго регламентировала использование конкретных ингредиентов в определенных пропорциях во всех 15 республиках без учета национальных особенностей. Поэтому повара не могли импровизировать, то есть привносить свою национальную изюминку в создание того или иного блюда, – говорит собеседник. – В этом плане больше повезло Армении: если в столице из-за проверок в точках общепита все же придерживались стандартов, то в горных районах сельские жители готовили еду по старинным рецептам, передаваемым из поколения в поколение. Мы очень много ездили и ездим по селам, где собираем у бабушек старинные рецепты различных блюд, о некоторых из которых узнаем впервые. Особенной для меня стала первая поездка в одно из сел Арагацотнского марза, которая осталась в памяти ярким воспоминанием».

Конечно, шашлык или кебяб – это национальные блюда, которые давно стали брендом Армении. Но, по мнению Артавазда Саруханяна, сегодня гораздо важнее представить туристам то кулинарное разнообразие, которое ничуть не уступает уже сложившимся стереотипам. При этом старинные блюда, приготовленные иногда на полной импровизации, получают у гостей самую высокую оценку. Сказывается и интерьер зала, стены которого покрыты старинными коврами ручной работы. Кстати, главного повара ресторана «Мегерян карпет» на гастрономические импровизации тоже очень часто вдохновляют национальные орнаменты. «Трудно сказать, какие, но сама атмосфера к этому очень располагает», – считает он. А по мнению гостей, притягивает и то, с каким достоинством и любовью рассказывает о каждом приготовленном блюде сам шеф-повар, как подробно отвечает на их вопросы. Оттого, наверное, и новогодние традиционные выпечки кажутся особенно вкусными. «Например, тарехац с запеченной монеткой или зернышком. Кому они попадают, у того загаданное желание должно исполниться. Или «аселик-баселик», который выпекается в виде различных фигурок, по которым потом гадают на рождение ребенка, приобретение нужной вещи… В сегодняшних реалиях умудряются заметить в этом мучном изделии даже очертания автомобиля конкретной марки, – с юмором делится своими наблюдениями Артавазд Саруханян. – С другой стороны, новогодние столы наших соотечественников обычно ломятся от изобилия различных деликатесов, которые совершенно не обязательны на эти праздники». Говорит, что обычная аришта (своеобразный вид домашней лапши), которую он готовит с грибами, шпинатом, перцем, куда полезнее и вкуснее экзотических блюд. Да и само сравнение европейской – французской, греческой, русской или украинской – кухни с армянской гастрономией считает лишним, поскольку в поварском искусстве важна импровизация и качественные продукты: «Поверьте, наши местные продукты питания намного вкуснее тех, что приходят из Европы или Америки. Соответственно приготовленные из отечественных пищевых продуктов наши национальные блюда намного вкуснее. Ведь у нас натуральные овощи, фрукты». Вместе с тем, кроме местного ассортимента, сегодня среди наших соотечественников в большом почете морепродукты.

Однако, по мнению собеседника, мидии и креветки намного вкуснее где-нибудь на побережье Адриатики. Зато рыбное ассорти (которое, например, в России приготавливают из семги, палтуса и осетровых) он предлагает заменить на нашу свежую рыбу – сиг, форель, толстолобик. Завершая беседу, Артавазд Саруханян признался, что на новогоднем столе у него дома нет традиционного окорока или жареного поросенка. Все гораздо проще и душевнее, поскольку Новый год – это сказка, в которую верят даже взрослые люди. А потому и ночь должна пройти весело, искренне, с надеждой на лучшее.

Наталья Оганова