Почему вы должны меня знать: основатель лавки армянской еды «Долмастер» Лилит Арутюнян

18 февраля, 2019 - 19:45

В моей московско-армянской семье армянские традиции играли очень важную роль. Кажется, даже более важную, чем в Армении.

Я родилась на Шаболовке, выросла в доме-корабле на «Тульской». Вся моя жизнь связана с этим районом: он имеет для меня атмосферно-биографическое значение. К счастью, большинство моих соседей и бывших одноклассников живут тут же. И так сложилось, что и сейчас моя жизнь сосредоточена здесь: вокруг Даниловского рынка.

Хотя мои родители были большими руководителями, у нас была очень традиционная армянская семья. Традиции у нас дома чтили с какой-то маниакальностью. Родителям казалось, что мы, трое детей, можем что-то упустить в отрыве от исторической родины. В любой кавказской семье девочек рано начинают приучать к ведению хозяйства. Сейчас я уже понимаю, что у нас девочек растят не женщинами, а женами и невестками. Все детство я слышала страшную угрозу: «Не научишься готовить или гладить, свекровь тебя из дома выгонит».

За стол у нас садилась вся семья. В рабочие дни мы вместе только ужинали, по выходным еще и завтракали, и обедали тоже вместе. Папа сидел во главе стола и первым получал еду. Потом брат, а мы с сестрой — последними. Когда папа говорил, мы должны были молчать. Так уважение к старшим передавалось из поколения в поколение.

Готовить мама учила меня с раннего возраста и брала, как старшую, с собой в магазин и на Даниловский рынок. И я смотрела, как она выбирает продукты. А лет с пятнадцати я уже сама полностью вела хозяйство (родители тогда много работали): готовила, убирала. В армянских семьях девочки должны обязательно печь и готовить. Причем это трудно назвать обязательством: это что-то само собой разумеющееся. И я всегда получала от этого огромное удовольствие. Особенно когда папа говорил, что у меня получается лучше, чем у мамы. Моим коронным блюдом была курица с овощами. Тогда не было такого разнообразия рецептов и ингредиентов, как сейчас, хотя родственники из Армении всегда привозили гостинцы.

Гостеприимство у армян возведено в культ. У нас все время были гости. И я всегда поражалась таланту мамы в одну секунду накрыть стол буквально из ничего для случайных гостей. Смотрела и мотала на ус. Мне всегда нравился процесс приготовления и ощущение, что ты вкладываешь в еду свою радость, а потом гости возвращают тебе эти эмоции.

У меня очень творческая семья: мама пела, брат с сестрой — музыканты и художники. А я получила техническое образование и даже ученую степень, но вот с творчеством как-то не сложилось. Но порыв, похоже, все равно был, и я его выражала в своей любви к кухне. Со временем уже мои друзья приходили в гости и говорили: «Лиля, у тебя очень хорошо получается, пора открывать свой ресторан, такое нельзя держать в тайне».

Сначала я занималась своим бизнесом, никак не связанным с едой. Но где-то на уровне подсознания держала мысль, что я очень люблю кормить людей. Со временем однообразный бизнес мне наскучил, и тут я совершенно случайно попала в команду Stay Hungry. Формат званых ужинов мне очень понравился, попутно я получала новый опыт, узнавала новых людей, вдохновлялась.

Это, конечно, была не совсем ресторанная история, но все равно мой первый серьезный шаг в этом направлении. За два года сотрудничества я поняла, что могу передать людям настроение, которое вкладываю в готовку: я на кухне пою, приплясываю. В хорошем настроении еда всегда получается вкусной. Меня часто спрашивают о главном ингредиенте в моих блюдах. Отвечаю: это душа и любовь. Часто слышу: «О, так мой дедушка заворачивал долму» и «У моей мамы был такой же “Наполеон”». Это лучшие комплименты.

Поняв, что я готова посвятить себя еде, я все никак не могла определиться с форматом. Задачи зарабатывать деньги у меня не было, я просто хотела реализовать свою мечту. Потом, когда я все сделала без какого-либо опыта ведения ресторанного бизнеса, меня прозвали «мечтателем и осуществителем».

Я попала в первую московскую школу для будущих рестораторов Анастасии Колесниковой, где нас учили, как правильно вести дела. Там я встретила гуру ресторанного бизнеса, успешных людей, которые щедро делились опытом. То есть помогали избегать ошибок и экономить деньги. Мы до сих пор тепло и близко общаемся. Это была целая школа гастрономической жизни.

Отучившись, я поняла, чем хочу заниматься: готовить армянскую еду. Хотелось, чтобы все те знания, которые я буквально впитала с молоком матери, никуда не исчезли. Это стало моей миссией. Ведь еда — это очень важная часть культуры. Через еду мы рассказываем о своей исторической родине, о народе.

Сначала я рассматривала вариант отдельного заведения, но понимала, что вряд ли это потяну. Идти в бизнес-центр тоже не хотелось. Однажды мы с командой Stay Hungry пришли на Даниловский рынок в гости обсудить возможное сотрудничество. Когда я зашла на свой родной рынок и увидела, что он стал так круто меняться, то поняла, что вот это как раз мой формат. Называйте это интуицией. Так сложились все кусочки пазла: дорогое мне место, моя история, мой район. Позже ко мне приходили, кажется, все знакомые: одноклассники, их родители, друзья и т. д. Не виделись много лет, и тут встретились на Даниловском. Но сначала мне нужно было доказать команде Даниловского, что я именно тот человек, который им нужен. Я девять месяцев доказывала им, что смогу стать частью проекта и у нас общее видение. И они поверили в меня, человека без опыта.

Сначала было очень тяжело. Я вообще не понимала, что готовить для семьи или большой компании — это одно дело, а на рынке — совсем другое. Мне помогали все мои родственники и близкие, которые в этот момент были в Москве. И так мы потихоньку работали. В итоге я достигла того, чего хотела. И убедилась, что ставить себе задачу просто заработать деньги в деле, связанном с эмоциями, неправильно. Деньги тут как побочный эффект — сами приходят.

Я особенно ценю гостей, которые ходят к нам все эти три года. Получается, что мы оправдываем их ожидания, а они нам доверяют. Особенно люблю заказы на новогодние столы и семейные праздники. Мне это очень дорого.

Так еда стала моей основной работой. Свой прошлый бизнес я не бросила. Бывает сложно, но радость от любимого дела сильно облегчает жизнь. Общаться с гостями — невероятное удовольствие. Мы обмениваемся новостями, я почти про каждого постоянного гостя все знаю, что-то советую. (К примеру, Лилит может посоветовать идеального гида по Армении. — «Москвич Mag».)

«Долмастер» один: я не хочу его тиражировать или «масштабировать», как сейчас говорят. Это моя личная история, а не бизнес-идея. Я решила сконцентрироваться в одном месте. А для бизнеса мы с партнерами открыли заведения с грузинской едой. Грузинская кухня у нас в стране понятнее, популярнее и не требует дополнительной рекламы. Последний мой проект — маленькое домашнее грузинское заведение «Уахтанг» на фуд-корте StrEAT на «Автозаводской» и в «Аптекарском огороде». Опыт уже есть, теперь нужно искать хорошие места. А «Долмастер» я оставила себе для души и удовольствия.

Михаэль Агафонов

Добавить комментарий

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.