Совладелец ресторана Lamadjo — о том, как выбирать мясо, правильно его мариновать и жарить.

Майские праздники — традиционная пора шашлыков. Родиной этого блюда можно считать в том числе Армению. Мы поговорили с ресторатором  Арсеном Асликяном о том, как правильно выбирать мясо, стоит ли доверять покупным маринадам, почему свежее мясо лучше не использовать и о многом другом.

— Начнем с выбора мяса. Где лучше его покупать?

— Нет однозначного ответа: идти на рынок или в магазин. Сегодня достаточно большой выбор. На рынке тоже есть действительно хорошее мясо.

Для себя, домой, я покупаю мясо исключительно на рынке. Обращаю внимание на цвет, свежесть. Есть же определенные критерии, как выбирать. Надо тыкать на мясо, если оно быстро возвращает исходный цвет, значит, свежее. Если мясо старое, ты его тыкаешь — оно будет очень-очень медленно заполняться обратно.

Надо обращать внимание на кость: большой был скот или маленький. Идеальный вес свинины — до 80 килограммов. Если кость тонкая, значит, свинья была небольшая. Если кость толстая, значит, свинья была большая. Маленькая лучше, чем большая.

Если говорить про Армению — я считаю, что Армения — это родина шашлыка, у нас там как раз свинья больше 50–60 килограммов считается старой. Ее не берут для шашлыка. Стараются брать до 50 килограммов. В России другая тенденция. Тут до ста килограммов свинина нормальная, потому что большая часть уходит на колбасные заводы, еще куда-то. Здесь мы стараемся покупать до 70 килограммов.

— Как на глаз определить, сколько весило животное?

— Кость должна быть в два раза тоньше мизинца. Откорм, конечно, имеет большое значение. На рынке все заявляют, что они кормят особенно, но мы в эту историю немного не верим, если честно. Сейчас вся свинина на комбикорме, она белая — как курица. И у нее вкус как у курицы. Настоящая свинина — серого цвета.

Для шашлыка лучше всего подходит, конечно, шейная часть. Если брать свинину на косточке, то это часть грудинки. У нас, у армян, есть такая история: челогач — мясо на ребре. Баранину мы также покупаем на рынке. Самая хорошая баранина — калмыцкая либо дагестанская. Из баранины самая нежная часть — задняя, корейка на ребрах.

Все должны раз и навсегда запомнить: чтобы мясо было вкусным, оно должно быть жирным и на косточке. В России принято считать, что, если мясо на косточке, значит, их обманули. А на самом деле самое вкусное мясо — на косточке. Ребро, челогач, корейка. Это и у свинины, и у баранины. Но у нас эта культура только-только начинает зарождаться.

Что касается курицы, она должна быть не больше 1–1,2 килограмма. Из домашней курицы никогда не получится шашлык, потому что она жесткая. Она предназначена для бульонов, для других блюд. Она точно не для мангала и не для гриля.

— А можно ли брать для шашлыка замороженное мясо?

— Исключено. Точно так же, как и готовое замаринованное мясо, как бы обидно ни было производителям. У людей есть большое заблуждение, что это шашлык хороший, он сделан профессионалами, а это абсолютно не так. Туда добавляют всё неправильно: уксус, воду, нитраты. Я конкретно против этого. Маринованный шашлык не может стоить дешевле килограмма свежего мяса, это же очевидно. Если дешевле, значит, его накачали чем-то. Сколько бы раз мы ни пробовали экспериментально — исключено. Нет у нас еще хороших поставщиков.

— Насколько заранее до жарки стоит покупать мясо?

— Нельзя сразу после забоя есть мясо, это очень вредно для организма, немногие это знают. Потому что, как только животное убили, оно коченеет. Мясо вроде парное, но оно зажимается.

Мясо для шашлыка лучше выбирать, когда оно в охлажденном виде пролежит дня два-три. Когда оно уже размягчается и становится эластичным. Оно еще не портится. Мясо может и семь дней лежать при определенной температуре и влажности. Самая комфортная температура, чтобы мясо отдохнуло и приняло необходимую мягкость, — это 0… +2 °С. Понятно, что если на рынке неправильно соблюдены условия, ты купишь мясо тридцать третьего дня, то оно тоже не будет хорошим. Но если правильно соблюдена технология, то лучше всего мясо после третьего-четвертого дня.

— Что нужно знать про маринады?

— Я считаю, что у мяса есть свой естественный вкус. Главная заповедь — не забивать естественный вкус этого мяса. Чем больше ты его забиваешь, тем больше ты ешь все что угодно, но только не мясо и не шашлык. Если говорить о традициях в Армении, мы даже с соусом его практически не едим. Если здесь [в России] каждый второй это ест, у нас из десяти человек только два этот соус употребляют. Еще раз повторю, основная заповедь — продукт есть таким, какой он есть. Не надо добавлять разные вкусы, специи, соусы, чтобы чувствовать мясо.

— Поделитесь вашим идеальным рецептом.

— Расскажу армянский рецепт двухтысячелетней давности. Спросите у любого армянина, он вам то же самое скажет.

Берется крупная соль, потому что мясо её больше воспринимает, пересолить сложнее. Добавляется черный перец. Его мы также покупаем на рынке, там есть вьетнамские, индийские — разные варианты. Потом паприка. Черного перца всегда надо класть больше. Паприку кладут на самом деле для цвета, для красоты. Она практически не обладает никаким вкусом. Черный перец реально обладает вкусом, он душистый. Затем, естественно, белый лук, никаких красных и других видов. Я лично от себя еще добавляю базилик. Мы добавляем еще чуть-чуть воду, может, на два килограмма мяса грамм сто, чтобы она все-таки немного сочности добавила. И шашлык будет на 100% вкусным.

Нужно класть слой мяса, слой лука, слой мяса, слой лука. Обязательно нужно герметично закрывать мясо, чтобы оно внутри пропиталось и никакие бактерии не попадали. И если это мясо в обычном домашнем холодильнике полежало где-то 12–14 часов — это мясо на миллион процентов будет вкусным.

Если говорить про граммовку, конечно, все это делается на глаз. Классический вариант — на килограмм мяса 13–14 граммов соли. У кого есть домашние весы — не ошибетесь. Грамма 2,5 черного перца и где-то в среднем 1–1,5 грамма паприки. Лука я люблю много. На килограмм мяса делаю граммов четыреста. От лука вреда нет.

И даже если вы решили, что мясо должно у вас еще два дня полежать, можно спокойно его оставить. Но лук надо убрать через 12 часов. Иначе он начнет чернеть и портить мясо.

Хранить мясо в пластике или в какой-то нержавеющей посуде? Скорее всего, нержавейка. Хотя особых различий нет.

— А если человек хочет чего-то оригинального, но при этом не испортить вкус?

— Тут полет фантазии начинается. Давайте я расскажу, какие вариации в своей жизни встречал: молоко, уксус — классический советский рецепт, все считают, что надо добавлять его, кефир, майонез, сметана, кто-то делает с вином, кто-то добавляет гранатовый сок, коньяк. На самом деле это самоубеждение. Если мы добавили майонез и подумали, что так вкуснее, оно и будет вкуснее, хотя это не так. Это какие-то индивидуальные вещи. У каждого свое представление о вкусе. Но все же не надо мясо забивать. Если вы хотите мясо со сметаной или майонезом — готовьте запеканку, но не называйте это шашлыком.

— Это все о свинине, а другое мясо?

— Баранину мы маринуем примерно так же, но не добавляем паприку. Добавляем только соль, перец и чуть-чуть растительного масла. Потому что баран немного жестковат, его нужно смягчить. Грубо говоря, на килограмм — 20 граммов. Тот же лук. И обязательно зелень: не кинза, а петрушка. Баранина должна храниться около 10–12 часов. У нее лук можно чуть пораньше убрать, часа через четыре-пять, потому что баранина более капризная. На самом деле ее не все умеют готовить, это надо признать. Баранину лучше всего готовят азиаты, дагестанцы, люди, которые немного с религиозным убеждением.

Телятина в луке должна храниться 24 часа, потому что мясо жесткое. Для шашлыка изначально предназначается телятина, а не говядина, это мясная порода. А говядина больше для котлет и тому подобного. Я не говорю про мраморную говядину, я говорю про рыночное мясо.

Также надо обращать внимание, чтобы кость была тонкой, чтобы живой вес теленка был не больше 170 килограммов, после очистки он должен быть 80–85 килограммов. Такое мясо есть не всегда. Оно стоит дорого, 500–600 рублей за килограмм.

— Можно хорошо замариновать, но испортить всё при жарке. Какие правила есть?

— Я лично считаю, что мясо не нужно часто крутить. Одну сторону нужно обжаривать в среднем две-три минуты, определенный колер образовывается — и переворачиваем. Так мясо жарится сочнее. Если ты часто переворачиваешь, мясо протекает, и оно может получиться очень несочным.

На самом деле, если мы куда-то едем, я всегда шашлык жарю на дровах. Покупные угли тоже можно — понятно, что уголь тоже из породы дров. Но дымный аромат от дров лучше пропитывает мясо. Если бы мы были в Армении, там бы добавили виноградную лозу. У нас такой истории нет, мы берем простую березу. Мясо всегда получается вкуснее. Химический розжиг я не использую, мне не нравится этот противный аромат. В принципе это не криминально, но мне кажется, что аромат впитывается в мясо.

Понятно, что 99% людей спонтанно решают пойти пожарить шашлык, если погода позволяет, и берут уголь. Тут каких-то рецептов нет. После розжига угля надо огонь «расстелить», чтобы он присел, чтобы руку можно было донести до определенного уровня и она не сильно сгорела. Потому что, если сильный жар, мясо можно сильно обжечь.

От размера мангала ничего не зависит. Он может быть «самого дачного» — 50-сантиметрового размера или трехметровым, как мы используем на выездах. Это все вопрос количества людей и внутренних потребностей.

На шампур мясо должно быть правильно насажено — вертикально. Многие неправильно насаживают.

— Есть разница между шампуром и решеткой?

— Да. Я считаю, что на шампуре жарится лучше. На решетке я не жарю шашлык. На решетке — это барбекю, стейк, но это не шашлык. Это не лучше и не хуже, но это не шашлык. У шашлыка есть своя классическая история — это шампур и насаживание мяса.