Смбат ТОНОЯН: «Чувствую себя настоящим белорусом»

5 июля, 2019 - 13:30

Свою профессию он превратил в настоящее искусство. Смбат Тоноян - талантливый молодой пекарь из Армении. Когда-то его семья вынуждена была покинуть родину, и на пути к успеху Смбату пришлось преодолеть немало трудностей. Сегодня он востребованный в Беларуси шеф и педагог, чьи мастер-классы по выпечке пользуются популярностью не только в нашей стране. Сам себя он называет Пекарем с Улиц. И в этом есть особая философия, которой он поделился с обозревателем «БелГазеты» Юлией Гунашвили.

«РОДИТЕЛИ ВЗЯЛИ НАС С БРАТОМ  И ДВА ЧЕМОДАНА»

- Мне было около года, когда родители переехали в Беларусь. Я родился в Армении, в городе Ленинакан (сегодня Гюмри). Как известно, в декабре 1988г. в Армении произошло катастрофическое землетрясение. Наш город был разрушен практически полностью. Родители потеряли работу. Поэтому решили переехать. Взяли нас с братом и два чемодана и поехали, по сути, в никуда. Почему выбрали именно Беларусь, я не знаю. Сначала было очень нелегко, в первую очередь в материальном плане. Ведь здесь у нас не было ни родственников, ни знакомых, помощи ждать было неоткуда. Но очень везло на людей. Как рассказывали родители, сначала нашу семью приютили совсем незнакомые люди, которые относились к нам, как к родственникам. Многие белорусы нас поддерживали. Мама и папа очень много работали. Отец устроился электриком, а мама - поваром в хозяйство. Очень часто переезжали с места на место. Жили в самых разных регионах страны. Мы с братом постоянно меняли школы. Но здесь я никогда не чувствовал себя чужим.

Мама очень хорошо готовит. Когда денег совсем не хватало, могла из самых простых продуктов придумать очень вкусное блюдо. Она всегда любила печь, и это у нее получается изумительно. И как-то начала делать торты под заказ. Мне было очень интересно наблюдать, как это у нее получается. Я начал ей помогать: взбивал бисквит или делал крем. Так у нас появился небольшой семейный бизнес. Помогал не только из интереса, а потому что это было необходимо. Вообще, я выбирал профессию достаточно целенаправленно. Такого, чтобы вот, мол, мне нравится, я жить без этого не могу, не было. Стать кондитером, а теперь и пекарем было очень осознанным решением. Я взвесил все «за» и «против». Понял, что это перспективно. В один момент рынок начал быстро развиваться, открывалось все больше частных кондитерских и пекарен. При этом, как тогда я заметил, не хватало специалистов. И решил двигаться дальше именно в этом направлении.

«БИЗНЕС ВЕСТИ СЕГОДНЯ ПРОЩЕ»

- Тогда я понял, что мне необходимо учиться. При этом обучался в большей степени самостоятельно. Искал информацию в книгах, в интернете. Брал какой-то один продукт и долго практиковал только с ним. А потом решил попробовать устроиться на профессиональную кухню. Честно, не был уверен, что возьмут. Ведь специального образования не было. Тогда открывался Brioche. Я успешно прошел собеседование и начал там работать. У меня появилась возможность учиться у настоящих профессионалов. Начинал как кондитер. Но потом к нам приехал молодой и очень энергичный пекарь из Франции. Его работа и то, как виртуозно он обращается с тестом, меня зарядила и вдохновила. Мне захотелось попробовать себя именно в пекарне, и я перевелся туда.

После того как попал в Brioche, карьера пошла в гору. Я понял, что мне это действительно интересно, захотелось двигаться дальше, развиваться. Работал очень много. И не только для того, чтобы больше заработать, а в целях приобретения опыта. Мне поступило предложение из Польши. Я согласился, ведь это был новый опыт. Но были и свои трудности. Проработал там год и решил вернуться. Здесь устроился сразу в два места. Открывался Paul, туда пошел пекарем и параллельно работал пекарем и кондитером в отеле. Где-то через полгода мне поступило новое и очень интересное предложение. В Минске появилась пекарня-кондитерская Odi. И туда меня пригласили уже в качестве шефа. Здесь было много места для творчества, самореализации. Я набрал свою команду, разработал собственное меню. Через полтора года снова понял, что надо двигаться дальше. Сейчас занимаюсь совсем новым проектом. Это молодая пекарня-кафе «Пекарня Дражина». Я снова собрал с команду, и сейчас мы делаем хлеб по уникальным старинным рецептам на закваске. Занимаемся и выпечкой. Это прежде всего круассаны и их разновидности.

Здесь я также работаю в качестве шефа, и это не мой бизнес. Но когда у меня спрашивают, не хочу ли я открыть свою пекарню, то отвечаю, что в данный момент скорее нет. Даже если бы у меня было достаточно средств, пока не рискнул бы. В нашей стране непросто развивать подобный бизнес. И тут дело не столько в каких-то проволочках в плане законодательства и т.д., а в менталитете. Не все еще понимают продукт, который мы делаем, а он действительно качественный и сложный. Наши люди не привыкли покупать с утра багеты или круассаны, как, например, во Франции. В Беларуси другие привычки. У нас за хлебом заходят обычно вечером после работы. И это касается, пожалуй, всего постсоветского пространства. В то же время сам бизнес вести сегодня стало проще. Настрадались те, кто были первопроходцами в этом деле. Сейчас больше информации, большой выбор оборудования, да и законы смягчились. Раньше, чтобы открыть пекарню или кондитерскую, необходимо было выполнить уйму требований, которые по сути касались больших производств, фабрик, а не маленьких заведений. Сейчас в этом плане проще, но трудности есть всегда.

«ТОЛЬКО МУКА, СОЛЬ И ВОДА»

- На самом деле пекарское дело - это даже не искусство, а скорее целая наука. Ведь ты работаешь с живыми организмами. В кондитерке есть определенная формула, рецептура, технология, которым ты следуешь и знаешь, что в итоге получится. И делать одно и то же в какой-то момент надоедает. Здесь же все иначе. На конечный продукт влияет очень много факторов: тепло, влажность, наличие кислорода и т.д. Это сложнее. Тут необходимо чувствовать. Хлеб дает возможность нового каждый день. Это настоящая игра. Сегодня у тебя получилось испечь вкуснейший багет, а завтра из-за каких-то неправильных условий или ошибки - нет. Ты должен понять, в чем дело, и все исправить.

Конечно, есть определенная база рецептов. Но ее ты подстраиваешь под местные ингредиенты и под свои условия. С опытом уже не просто следуешь рецептуре, а начинаешь играть, например, с водой. Тесто можно сделать более влажным или пористым, сладким или кислым. Таким образом, на основе этой базы создаешь свои собственные рецепты.

Каким должен быть настоящий хлеб? Во-первых, в его состав должны входить только мука, соль и вода. Во-вторых, очень важен процесс длительного брожения. Тесто должно правильно настояться, напитаться. К тому же хлеб должен быть выпечен на камне при хорошей температуре. Вот такой продукт будет полезен организму. Я бы не рекомендовал покупать хлеб в гипермаркетах. Там используют смеси быстрого брожения. А вот хлебозаводы выпускают более или менее нормальную продукцию.

«В АРМЕНИИ НИКОГДА НЕ БЫЛ»

- Несмотря на некоторые трудности, в Беларуси мне очень комфортно, за границу ехать не хочу. Чувствую себя настоящим белорусом. Все-таки здесь я с самых малых лет. И Беларусь для меня именно первая родина. Правда, армянский язык я знаю, дома на нем говорим. А в Армении, кстати, никогда не был. И не могу сказать, чтобы меня особо туда тянуло, хотя там живет немало родственников. Но побывать в Армении, конечно, хочу. Сейчас помимо своей непосредственной работы активно провожу мастер-классы. Обучаю как профессионалов, так и любителей выпечки. Это дает мне возможность много путешествовать и знакомиться с новыми людьми. Конечно же, это хороший опыт. Я всегда говорю: чтобы чего-то добиться, надо постоянно учиться. Я все время стараюсь узнать что-то новое, и чем больше узнаю, тем отчетливее понимаю, что знаю совсем мало. Надеюсь, что с мастер-классом меня пригласят и в Армению. Вот тогда совмещу приятное с полезным.

Почему Пекарь с Улиц? Потому что, как я уже говорил, не всегда жил легкой жизнью. Так и придумал. Конечно, мечтаю о славе и деньгах. И хочу, чтобы мои круассаны продавались везде, во всем мире.

Фото Александры ЗОТОВОЙ

Добавить комментарий

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.